不是所有葡萄酒都能陈年
在刚刚兴起的国内葡萄酒市场，多层级的消费需求赋予了葡萄酒越来越繁杂多样的概念，“陈年老酒”就是其中之一。国内红酒陈年多被消费理念误读了，要知道，在成熟的国际市场，葡萄酒不过是农产品的一种，通常会是非常实惠的价格，有时甚至比牛奶和矿泉水还要更低一些。
90%的酒不能“陈”
一般认为，在装瓶时，葡萄酒的果味越浓郁、酸度越高，酚类物如单宁、花青素等越多，那么这些物质之间的相互反应就会越复杂，因此该酒在瓶中陈年的能力也就越强。这些物质在葡萄酒中持续反应，生成更加复杂的物质，最终会形成沉淀物。因此，那些风味凝练的优质红葡萄酒陈年后都会变得口感柔和顺滑，香气也不仅仅包含果香和醇香，还包含了陈酿带来的芳香。
而对于白葡萄酒来说，其陈年的秘诀不是单宁而是其酸度。由于白葡萄酒中酚类物质偏少，因此大多数白葡萄酒都不宜窖藏，导致这种情况的不仅与酿酒的葡萄品种有关，也与酿造技艺密切相联。不过贵腐甜白是个例外。此外，绝大多数桃红葡萄酒也不能陈年，概因其酸度远没有白葡萄酒高，而酚类物质也没有红葡萄酒高。
“葡萄酒陈年能力的强弱主要由葡萄品种决定，但不能忽视酿造工艺、产区地理、年份以及储存条件等因素。在健康成熟的国际市场，一个最简单的标准就是通常越贵的酒其陈年能力越强。”李峰说。而在葡萄酒世界惟一的个例就是西班牙酒，由于西班牙酒更偏爱橡木桶的味道，因此比较讲究“陈”，其讲究的程度甚至要写进法律严格执行。法律会规定某一款酒上市之前要在橡木桶中待多久。目前在国内市场上，兼具旧世界与新世界特色的西班牙酒已经越来越受欢迎。
坏年份也能出“陈”酿
葡萄酒讲年份，那是因为种出酿好酒的葡萄需要“天时、地利、人和”，当天公不作美时，土地和人就扮演了更为重要的角色。“其实因为酿造设备和技术的发展，今天年份的差异较几十年前来说已经小了很多，即便是在困难的年份，许多酒庄仍能够保持酒质的稳定。今天在波尔多，你很少会听到庄主说坏年份，他们只会说某一年是一个普通的年份，而某一年是一个极好的或经典年份。”建发酒业飞行讲酒师曾惟民的足迹踏遍欧洲所有产酒国的著名产区。“好的酒庄往往拥有得天独厚的土地，去年勃艮第遭受暴雨就是一个很好的例子，普通的一片葡萄园积水成灾，野鸭甚至在葡萄园中游泳嬉戏，而另外一片特级葡萄园却因特殊的地理位置完全没有积水，自然更胜一筹。在困难年份，酿酒师的作用变得十分突出，他们决定什么时候采摘，使用怎样的工艺酿造，如何弥补恶劣气候带来的不足，这一切都影响着最后成品的质量。”
李峰也认为在坏年份酿出好酒是完全有可能的，且特别是在这样的年份，更能体现出那些名酒庄的优势。
除了葡萄品种和年份的影响，另一个小细节也可能决定酒品陈年后的价值，“虽然没有精确的科学数据来证明，但目前业内公认大瓶装的酒更有利于陈年。普遍认为在大瓶中，相同容量的葡萄酒接触到的空气更少，这样可以延缓葡萄酒熟成的时间，增加陈年潜力，同时这样的缓慢熟成也使得葡萄酒可以发挥出更多的风味”。李峰表示。
“陈”出层次才是赢家
陈年老酒的消费价值体现在更为丰厚的层次感中。一款好的陈年酒里能找到泥土、烟草、橡木桶等多重味道。李峰从品鉴的角度这样解读陈年老酒的价值，“通常，葡萄酒中香气依来源可分为3个层次，第一级来源于果实，不同的葡萄品种、不同的风土会带来不同的果香和花香；第二级是在酿酒过程中产生的，葡萄酒在橡木桶中短暂陈年的反应，这来源于酿造工艺，可以细化到浸皮时间、发酵温度以及酵母特性的不同，都能带来香气差异。市场上很多酒只有这两个层次的味道，更深远醇厚的味道在于离开橡木桶之后，在瓶内熟成过程中的少氧还原反应，呈现出如松露、蘑菇、野味、泥土等气息，必是经过陈年之后才有的味道”。而这也是排除名酒庄的品牌溢价，陈年葡萄酒真正值钱的地方。
葡萄酒归根结底是一种饮品，随着时间的流逝终究会被消耗。“对于一瓶尚在适饮期中的老酒，我们可以说它既具备收藏价值也具备饮用价值。不过遗憾的是，没有人可以精确界定一瓶酒的适饮期。”曾惟民表示，“今天有些品酒家在品评1961年拉图(Latour)或是1947年白马(Cheval Blanc)时，仍然描述其充满活力，还可以继续陈年。著名酒庄的生产量是有限的，时间越长某个年份的酒就越难寻觅到。稀缺与独特往往衍生投资价值，许多人会将老年份的名庄酒当做一种投资品，在不同买家之间流转。”
北京商报记者 姜琳琳
