中式葡萄酒的前世今生
公元4-8世纪期间吐鲁番地区的葡萄园种植与经营状况
二里头文化铜爵是中国青铜文化中最早出现的青铜容器之一，也是最早的青铜酒器。二里头文化铜爵的发现，在中国古代酒文化史上具有重要意义。
蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮……是李白对钟爱的葡萄酒的不吝赞美。有人说葡萄酒是外来文化，但实际上，早在我国古代，葡萄酒文化就曾非常辉煌。在中国过往的历史长河中，葡萄酒有着怎样的发展历程呢？
近日，宝鸡石鼓山西周早期贵族墓葬备受关注。其出土各类西周青铜器31件，考古人员对青铜器进行提取时意外发现了中国最早的红酒“齐醍”。这一发现证实了红酒非西方舶来品，而是祖先的发明。专家呼吁要为红酒正名。
先秦葡萄酒源自新疆
中国古代最初的栽培葡萄及其酿酒术，是外来的物质文明。中国最早酿造葡萄酒的地区是西域新疆。先秦时期，葡萄种植和葡萄酒酿造已开始在西域传播，约公元前5世纪的春秋时期，葡萄酿酒术可能已经由西域的中亚地区传入新疆。西域新疆葡萄酿造术是我国最初酿造葡萄酒的技术。
西域酿造葡萄酒用自然发酵酿造技术，即不添加曲?的让葡萄破碎成浆的葡萄自然发酵酿酒法。最初引入内地的葡萄酒酿造技术应是不添加曲?的葡萄自然发酵酿酒法，最早在西汉时可能已引入内地。
葡萄自然发酵酿酒法，可分两种：一是分离发酵法，酿造成的是白葡萄酒，或桃红葡萄酒；二是混合发酵法，酿造成的则是红葡萄酒。这两者在西域都有采用。
魏晋风骨饮冰酒
?氏高昌时期破碎葡萄果粒的方法主要是手工法，包括把葡萄穗或果粒倒进槽头中，用手挤破或木棒捣碎，及使用破碎葡萄果粒的“踏浆”法。
魏晋南北朝时期，中原内地酿酒添加酵母“麴?”或“麴霉”的做法已传入和影响到西域高昌地区。高昌时期的葡萄酒有“酢”、“苦酒”等名目，其中“甜酱曲梅(麴霉)”又说明西域高昌地区已使用葡萄酵母酿造葡萄酒。
冻酒是古代吐鲁番地区“冻葡萄酒”这种优质葡萄酒的简称和特称，并在该地区普遍酿造。冻酒首先是一种新酿葡萄酒，是一种在严寒季节酿造并经过冷冻处理的新酿葡萄酒。我国西周时就出现了酒的冰镇方法，最晚在西汉，古代吐鲁番地区已饮冰镇葡萄酒了，它可能源于内地的冰镇粮食酒法；到魏晋南北朝时，这一地区又开始饮冻葡萄酒，冷冻真正成为一种酿酒工艺。冰酒源于南北朝时期吐鲁番地区的葡萄酒，高昌冻酒属于一种早期的比较理想的冰酒，有学者称之为“类冰酒”。
遗憾的是，高昌冻酒最终却没有向现代的冰酒技术迈进。到唐代，冰镇葡萄酒和冻酒在更大范围内得到了发展，但基于冷冻技术在酿酒中的泛化及为避免酒名的混乱，自此以后“冻酒” 一名在历史上消亡。
三国时，葡萄自然发酵酿酒法已传入魏都洛阳。魏文帝所谓葡萄酿酒“甘於麴米，醉而易醒”者，表明葡萄自然酿造的酒，比“曲?”酿制的谷物酒要甜，酒度要高。
西域酿造葡萄酒数量大，存放的时间长，这就涉及到葡萄酒的储存和陈酿问题。藏酒技术在汉初就已经达到了较高的水平。这种技术在魏晋南北朝时期仍然得到传承。如《高昌张武顺等葡萄亩数及租酒帐》就有“储酒”若干斛的记载。这一时期，高昌、龟兹及伊犁河一带葡萄酒的产量相当大，葡萄酒的储藏量相当可观。如一种称为“姓”的大型储酒器(现在称为大陶缸)在今库车、沙雅、伊犁(即伊宁)等地大量成组出土。储酒时，缸盖系烧砖，缸口封泥，缸外也涂有泥。
高昌的葡萄酒亦有瓶装工艺。《高昌条列得后入酒斛斗数奏行文书》中有“瓶上长酒”的记载。有学者认为，所谓“瓶上长酒”，就是从所得租酒灌入瓶中剩出之酒。
高昌葡萄酒酿造工艺中，可能开始运用勾兑技术。据《太平广记》卷81梁四公条所载，高昌国遣使向南朝梁所贡物品中，“冻酒非八风谷所冻者，又以高宁酒和之”，高昌实际上所贡的是掺和有高宁酒的?林冻酒而不是八风谷冻酒。从另一个角度看，勾兑技术已开始运用于葡萄酒的酿造中。
盛唐也是葡萄酒盛世
“葡萄美酒夜光杯”是传诵千古的唐人咏叹，盛唐时期，人们不仅喜欢喝酒，而且喜欢喝葡萄酒。此前，古人主要喝的低度粮食酒，无论从色、香、味的任何方面，都无法与葡萄酒媲美，这就给葡萄酒的发展提供了市场空间。
唐代葡萄酒生产的发展不仅表现在产地和产量的扩大、质量的提高，还表现在酿造技术的进步。
隋代，破碎葡萄的踏浆法已由西域传入内地。唐朝内地使用了葡萄自然发酵酿酒法，唐太宗破高昌又引进了葡萄酵母发酵酿酒术。到唐时继承曲?而来的传统葡萄酒酿造技术得到了极大发展，出现了种类繁多的加曲葡萄酒，并出现了红曲葡萄酒。
唐代葡萄酒酿造技术中还出现了蒸馏法(至少是萌芽)，葡萄蒸馏酒技术最晚在唐初西州已经产生并传入内地，可能是宋以后谷物蒸馏酒技术的滥觞。葡萄酒产地的扩展和酿造技术的进步，使唐代葡萄酒无论从产量、品种上，还是质量上都较前有所突破，处于同期果酒领域中的领先地位，影响深远。
五代辽宋酿酒术成熟
五代辽宋西夏金时期，人们认识到葡萄须经取汁、酝酿才能成酒。
北宋时，葡萄自然发酵酿酒术由河东太原传到京师开封。金代，葡萄酿酒术也有葡萄自然发酵酿酒法。如元好问《葡萄酒赋并序》中提及葡萄久而腐败自然成酒法及葡萄浆自然发酵成酒法。
这一时期，继承曲?而来的传统葡萄酒酿造技术仍在沿用，具体又包括两种方法：一种是葡萄汁(浆)加曲酿造；另一种是用粮食和葡萄(或葡萄干、末)加曲混酿。后一种酿造法，元好问《葡萄酒赋并序》和朱翼中《北山酒经》都做了记载。当然，这种方法酿造出的酒，并不是真正的“葡萄酒”，实质上是一种带有葡萄风味的米酒。
五代辽宋西夏金时期，尤其在西北地区，仍存在着葡萄蒸馏酒。关于蒸馏酒，已有宋代的实物证据。
商报综合报道
